Lemony Risotto! Ιταλικό Λεμονάτο Ριζότο!

Λεμονάτο ριζότο

Adapted from Giorgio Locatelli, Made in Italy, Food and Stories

Υλικά

2.5 λίτρα ζωμό κότας

50g βούτυρο ή ελαιόλαδο

1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο λεπτοκομμένη

Ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι

400g φίνο ρύζι για ριζότο (τύπου Arborio)

125ml λευκό ξηρό κρασί

αλάτι και πιπέρι

Για την κρεμώδη υφή στο τέλος

Γύρω στα 75g παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους

Γύρω στα100g φρεσκοτριμμένη Grana Padano (Γκράνα ή Παρμεζάνα)

Πάρτε μια αντικολλητική ρηχή κατσαρόλα για το ριζοτο. Σε μια άλλη δίπλα ζεστάνετε τον ζωμό και κρατήστε τον ζεστό για μετά. Τσιγαρίστε τα κρεμμύδια στο βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν και προσθέστε το σκόρδο. Ανεβάστε τη θερμοκρασία και ρίξτε το ρύζι να τσιγαριστεί μέχρι που όλοι οι σπόροι να έχουν καλυφθεί από το βούτυρο και τα κρεμμύδια. Μπορεί να κάνει ήχους το ρύζι σαν να σπάει. Ρίξτε το κρασί (προσοχή στους ατμούς). Ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ του κρασιού (όχι να στεγνώσει όμως!). Σιγά σιγά αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, ανακατεύοντας διαρκώς. Αυτή η διαδικασία θα κρατήσει… κανα 20λεπτο! Προσθέστε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Έχετε υπόψη σας ότι το ρύζι τραβάει τον περισσότερο όγκο νερού στην αρχή, οπότε ελέγχετε μην πνιγεί στα υγρά του. Λίγο λίγο θα ρίχνεται το ζωμό, έτσι ώστε να καλύπτετε το ρύζι αλλά όχι να κολυμπάει. Απλώς διαρκώς να το καλύπτει. Μόλις το πιει προσθέτετε ξανά ζωμό κοκ. Το ρύζι θα αρχίσει να γυαλίζει. Δοκιμάστε το ρύζι μέσα στο επόμενο τέταρτο. Το ρύζι θα είναι έτοιμο όταν είναι μαλακό και γυαλιστερό αλλά στο κέντρο είναι ελαφρώς σκληρό. Προσθέστε το βούτυρο και το τυρί και ανακατέψτε. Προσοχή γιατί θα ‘’πετάει’’ διάφορα. Μην σταματάτε να ανακατεύετε. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα ριζότο κρεμώδες και παχύ. Δοκιμάστε για αλάτι. Σερβίρεται ζεστό.

Lemony Risotto

Adapted from Giorgio Locatelli, Made in Italy, Food and Stories

2.5 litres good chicken stock50g butter (or a slurp of olive oil)

1 onion, chopped very finely

1 clove garlic, chopped very finely

1 lemon, zested and juiced

400g superfino carnaroli rice (or Arborio)

125ml dry white wine

salt and pepper

for the mantecatura

about 75g cold butter, cut into small dice

about 100g finely grated Grana Padano (or Parmesan)

Have the stock barely simmering on the stove beside your risotto pan. (The choice of a heavy based pan is important for the even distribution of the heat.) For the soffritto, fry the onions in the butter or olive oil very slowly so that it becomes soft and transparent. Add garlic to this. Turn up the heat a little and stir and toast the rice in the pan until the grains are all covered in butter and onion. The rice should make a kind of crackly sound here. Add the wine. The pan should make a steamy sigh here. Stir and reduce until the wine has all but disappeared. From here add the stock in increments, stirring all the time (this will take about 18-20 minutes). And add the lemon juice and zest. The rice will take more liquid at the beginning of the cooking time, so take this into account reducing towards the end. Add the stock a ladleful at a time, so that the rice is just covered but not drowning. Let each ladleful almost be absorbed before adding the next. The grains should get plump and shiny. Test the rice at about 15 minutes in. The rice is ready when it is plump and tender, but the centre of the grain still has a slight firmness to the bite. Take the pan off the heat and let the risotto rest for a minute without stirring. Add the butter and cheese and whisk it in. Get your body behind it, you should hear a ‘thunck, thunck’ as you work the ingredients in the pan. The result should be a risotto that is creamy and rich. Taste and season. Serve the risotto straight away.