MOLE BY FRIDA KAHLO! ΤΟ ΜΟΛΕ ΤΗΣ ΦΡΙΝΤΑ ΚΑΛΟ! ΜΙΑ ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΜΕΞΙΚΟ! A SMALL TASTE OF FRIDA KAHLO!

Λατρεύω την Φρίντα...
Έψαχνα, προσπαθούσα να διασταυρώσω, διπλοτσέκαρα... για να βρω τη συνταγή του αυθεντικού Mole της Frida. Βέβαια, υπάρχουν τόσα αυθεντικά mole, όσες και οι οικογένειες που τα φτιάχνουν οπότε... Οπότε σας παραθέτω την πλησιέστερη συνταγή ως προς την αυθεντική της Frida, η οποία σερβίρει... 20 άτομα!!! Αν γνωρίζετε κάποιο κατάστημα με παραδοσιακά μεξικάνικα προιόντα, μπορείτε να τσεκάρετε την αγγλική version παρακάτω, και να ζητήσετε τις συγκεκριμένες πιπεριές.

Για όλους τους υπόλοιπους, δοκιμάστε με διάφορα είδη πιπεριάς (πρασινες, κόκκινες, κέρατο, πορτοκαλί, καυτερές, τσίλι κλπ, όσο αντέχετε, αν αντέχετε). Αμέσως μετά την συνταγή της Frida, παραθέτω άλλη μια, σχεδόν ίδια, με ποσότητες υλικών λίγο πιο φυσιολογικές, για 6 μερίδες. Διαλέγετε και παίρνετε ανάλογα με το πλήθος των καλεσμένων και το πόσο σας αρέσουν τα πικάντικα !

I love Frida... Everything that has to do with this amazing woman...

SO.... i was searching.... about her life..and... i think i found her recipe about her famous MOLE SAUCE.

Also, I found out that there is not ONE AUTHENTIC MOLE. Every family in Oaxaca have their own ... authentic recipe! Anyway, this is a traditional recipe called FRIDA'S MOLE, and after that recipe, there is a more common recipe for Black Mole (almost the same, less spicy).

Frida's Mole serves 15 to 20 people, so if you have a big fiesta, try this one!

To Mole της Frida Kahlo (για πολλούς καλεσμένους...)

(σερβίρει 15-20 άτομα)

1 κιλό διάφορες αποξηραμμένες πιπεριές χρωματιστές και από όλα τα είδη (συμπεριλαμβανομένων και των καυτερών σε ποσότητα που αντέχετε, κομμένες σε κυβάκια χωρίς σπόρους)

375g λαρδί

2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα, ψημμένα

1 κεφάλι σκόρδο ψημμένο

3 τορτίγια πίτες

5 φέτες τσουρέκι

100g ξεφλουδισμένα αμύγδαλα

75g φυστίκια ξεφλουδισμένα

1 ξυλάκι κανέλλα

70g σουσάμι

60g πασατέμπο

Μια πρέζα γλυκάνισο

1 κ.γ. κύμινο

1 κ.γ θυμάρι

1 κ.γ. μαντζουράνα

2 κ.γ. ρίγανη

10 σπόρους κόλιανδρου

10 κόκκοι πιπέρι
8 γαρύφαλα

100g σταφίδες

2 μεγάλες σοκολάτες υγείας και μια γάλακτος

2 κιλά ντομάτες, ξεφλουδισμένες, πελτέ

500g μίνι πράσινες ντοματούλες

8 κουτ. σούπας λαρδί

Ζάχαρη και αλάτι

2 μίνι γαλοπούλες ή 4 μεγάλα κοτόπουλα κομμένα σε κομμάτια και ψημένα σε γάστρα με καρότα, κρεμμύδια και μυρωδικά.

Σε αντικολλητικό σκεύος, βάλτε το λαρδί και τσιγαρίστε τις πιπεριές. Αφού τσιγαριστούν αρκετά και μαραθούν βάλτε τις σε μικρή κατσαρόλα, σκεπάστε τες με νερό και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν.
Στο καυτό λαρδί που τσιγαρίσαμε τις πιπεριές, σωτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να ξανθύνουν (όχι να μαυρίσουν!). Προσθέστε τα τσουρέκια σε κομματάκια, τις πίτες τορτίγιας, τα αμύγδαλα, τα φυστίκια, την κανέλα, λίγους τσίλι σπόρους, σουσάμι, κύμινο, θυμάρι, μαντζουράνα, ρίγανη, σπόρους κορίανδρου, κόκκους πιπεριού, γλυκάνισο, σταφίδες και τη σοκολάτα στο τέλος. Σοτάρετε για λίγο. Ρίξτε τις ντομάτες και τις πιπεριές και κάντε το μίγμα πουρέ. Ανακατέψτε και ρίξτε 8 κ.σ. λαρδί. Ρίξτε μια κουταλιά σούπας ζάχαρη, αλάτι, και προσθέστε το ζωμό από την γαλοπούλα (ή τα κοτόπουλα). Αφήστε να βράσουν για 20 λεπτά.
Προσθέστε την γαλοπούλα, αφήστε να βράσουν για 20-25 λεπτά. Μπορείτε αντί για κατσαρόλα να ρίξετε το μίγμα στον φούρνο μαζί με τα κοτόπουλα. Αν το μίγμα είναι πολύ πηχτό προσθέστε ζωμό κοτόπουλου (ή γαλοπούλας)

FRIDA'S Black Mole From Oaxaca

(16 to 20 servings)

1 pound/500g chihuacle* chile seeded and deveined,

1/2 pound/250g mulato chiles, seeds reserved

1/2 pound/250g pasilla chiles, seeded and deveined, seeds reserved

3/4 pound/375g lard

2 large onions, roasted

1 head garlic, roasted

3 stale tortillas

2 slices egg bread

3/4 cup/100g blanched almonds

1/2 cup/75g shelled peanuts

1 cinnamon stick1/

2 cup/70g sesame seeds

1/2 cup/60g shelled pumpkin seeds

Pinch of anise seeds

1 teaspoon cumin seeds

1 teaspoon dried thyme

1 teaspoon dried marjoram

2 teaspoons dried oregano

10 coriander seeds

10 black peppercorns

8 cloves

3/4 cup/100g raisins

3 large bars Mexican chocolate (or semisweet chocolate)

4 pounds/2k ripe tomatoes, roasted and peeled

1 pound/500g small green tomatoes

8 tablespoons lard

Sugar and salt

2 guajolotes (small turkeys) or 4 large chickens cut into pieces and cooked in a strong broth with carrots, onions and herbs.

Quickly fry the chiles in hot lard, being careful not to let them burn. Place the fried chiles in a large saucepan in hot water to cover. Bring to a boil, then simmer until soft.
In the same hot lard, sauté the onions and garlic until translucent. Add the tortillas, bread, almonds, peanuts, cinnamon, reserved chile seeds, sesame seeds, cumin seeds, thyme, marjoram, oregano, coriander seeds, peppercorns, cloves, raisins and chocolate. Sauté for a few minutes. Purée this mixture with the tomatoes and the chiles. Strain the puree and cook in 8 tablespoons lard. Stir in sugar and salt to taste and 2 cups/500 ml of the turkey broth. Simmer for 20 minutes.
Add the turkey, and simmer for 20 to 25 minutes to blend flavors. If the mixture is too thick, add more turkey broth as needed.
*Chihuacles are special chiles from Oaxaca; you can substitute cascabel chiles.

ΚΛΑΣΙΚΟ ΜΑΥΡΟ ΜΟΛΕ (με κοτοπουλο ή γαλοπούλα)

Κάποιοι επιμένουν οτι τα μαύρα φασόλια θα έπρεπε να υπάρχουν στην κλασσική συνταγή. Στις περισσότερες συνταγές πάντως, δεν γίνεται αναφορά.

Συστατικά

Για έξι άτομα

4 chilhuacle πιπεριές
8 mulato πιπεριές

8 pasilla mexicano πιπεριές

4 κ.σ. λαρδί ή λάδι ή βούτυρο (το αυθεντικό είναι με λαρδί)

¼ κούπας αμύγδαλα

¼ κούπας σταφίδες

¼ κούπας πασατέμπο

¼ κούπας φιστίκια

¼ κούπας φιστίκια άλλου είδους (πεκανς)

4 φέτες τσουρέκι κομμένο σε κομμάτια

¼ κούπας σουσάμι

1/8 κ.γ. θυμάρι

1/8 κ.γ. μαντζουράνα
1/8 κ.γ. ρίγανη

λίγο τριμμένο αβοκάντο (προαιρετικά…)

2 ξυλάκια κανέλα

1/8 κ.γ γλυκάνισο σε σκόνη
3 γαρίφαλα
1/8 κ.γ. κύμινο

3 κόκκοι μαύρο πιπέρι ή και μπαχάρι

2 plantains (κάτι σαν μπανάνα… προαιρετικά)

1 ντομάτα, ψημένη, ξεφλουδισμένη
3 ντοματάκια ψημένα
3 σκελίδες σκόρδου ψημένες (ακαθάριστες απο τα φύλλα)

¼ κρεμμύδι ψημένο κομμένο (εγώ θα έβαζα ένα ολοκληρο)

4 κούπες ζωμός κότας

8 κομμάτια από βραστό κοτόπουλο
3 κ.σ. ζάχαρη
½ κούπα λιωμένη σοκολάτα υγείας (μέση περιεκτικότητα σε κακάο, ημίγλυκη)
Αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίστε τις αποξηραμένες πιπεριές και κρατήστε τους σπόρους. Τσιγαρίστε τις πιπεριές στο λαρδί, σε μεγάλη φαρδιά αντικολλητική κατσαρόλα. Βγάλτε τις πιπεριές πριν αλλάξουν χρώμα και ξεραθούν και τοποθετήστε τις σε ένα μπολ με αντικολλητικό χαρτί.
Σε ένα άλλο σκεύος, βάλτε το υπόλοιπο λαρδί και τσιγαρίστε τις σταφίδες μέχρι να σκάσουν και να μαυρίσουν λίγο. Βγάλτε τες και προσθέστε τα αμύγδαλα, τα πεκάν, τα φιστίκια, και τσιγαρίστε για 5 λεπτά μέχρι να πάρουν μαύρο χρώμα και βγάλτε τα. Μετά τσιγαρίστε στο ίδιο σκεύος τους σπόρους: Πασατέμπο, σουσάμι, κανέλα, γαρίφαλο, γλυκάνισο, κύμινο, πιπέρια και σπόρους από τις πιπεριές, μέχρι να μαυρίσουν ελάχιστα. Βγάλτε τα και ρίξτε στο σκεύος το κομμένο τσουρέκι, τσιγαρίστε για 2 λεπτά αφαιρέστε και αυτό από το τηγάνι με το λαρδί.
Ψήστε ντομάτες, τοματίνια, κρεμμύδια και σκόρδο. Βάλτε τα σε ένα μπλέντερ μαζί με τα μυρωδικά (θυμάρι, μαντζουράνα κλπ)  το τσουρέκι και με μισή κούπα ζωμό κοτόπουλου. Χτυπήστε μέχρι να γίνει μίγμα σαν πουρές. Αν γίνει υπερβολικά πηχτό προσθέστε ζωμό. Βάλτε το μίγμα σε ένα μπωλ.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίξτε τις πιπεριές, το ζουμί από το λαρδί που τηγανίζαμε πριν και σοτάρετε για 2 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα, ανακατεύετε διαρκώς για τρία λεπτά. Ρίξτε και τα μπαχαρικά και τους σπόρους. Προσθέστε ζάχαρη και την σοκολάτα ανακατεύοντας διαρκώς για 5 λεπτά. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν ανακατεύοντας το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό, και αλάτι. Μαγειρέψτε για ακόμα 3 λεπτά σε μεσαία θερμοκρασία. Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου πριν σερβίρετε. Συνδυάζεται τέλεια με ρύζι.

Common Mole Negro

Ingredients

4 chilhuacle chiles

8 mulato chiles

8 pasilla mexicano chiles

4 tablespoons lard

¼ cup almonds

¼ cup raisins

¼ cup pumpkin seeds

¼ cup pecans

¼ cup peanuts with skins

4 slices of egg bread (semisweet) torn in pieces

¼ cup sesame seeds

1/8 teaspoon dried thyme

1/8 teaspoon dried marjoram

1/8 teaspoon oregano

4 avocado leaves

2 cinnamon sticks

1/8 teaspoon anise (a.k.a. fennel seeds)

3 whole cloves

1/8 teaspoon cumin

3 whole black peppercorns

2 plantains

1 tomato, roasted

3 tomatillos, roasted

3 cloves of garlic, roasted

¼ medium onion, roasted

4 cups chicken broth

8 pieces of boiled chicken

3 tablespoons sugar

½ cup Oaxacan chocolate

Salt to taste

Preparation

Clean the dried chiles with a damp cloth. Open the chiles by making a lengthwise slit down one side of each. Take out the seeds, veins and stems. Reserve the seeds.
Heat 3 tablespoons of the lard in a saucepan, and then fry the chiles. Remove the chiles from the saucepan as soon as they begin to change color and become crispy, and place them in a bowl lined with absorbent paper towel.
In another pan, heat the remaining lard and fry the raisins until they puff up and brown a bit. Remove the raisins and then add the almonds, pecans and peanuts frying for five minutes until they are a dark brown color, remove them from the pan. Then fry the pumpkin seeds, sesame seeds, cinnamon, anise, cloves, cumin and black peppercorns in the same pan, until they obtain a deep brown color. Remove them and then add the dried bread pieces to the remaining hot lard for two minutes, then remove.
Roast the tomatoes, tomatillos, onion and garlic.
Place the spices, tomatoes, tomatillos, onion and garlic and one cup of chicken broth in the blender. Blend until the mixture is smooth. Put into a bowl and set aside.
Place the fried chiles and one-and-a-half cups of chicken broth into the blender. Blend until the mixture is a smooth paste.
Remove the remaining lard from the pan in which the nuts and spices were fried. Pour into a deep pot, heat and then add the blended chiles. Cook for three minutes; then add the spice mixture and cook for three more minutes. Add the sugar and chocolate and stir for five minutes. The sauce is ready when, while stirring, the fat rises to the top of the mixture.
Add the rest of the chicken broth and season with salt. Cook for three more minutes over medium heat. Add the pieces of chicken before serving.
Garnish with fried plantain.
Serves six.