VEAL LIVER IN WINE SAUCE WITH CARAMELIZED CHESTNUTS AND VEGETABLE PUREE ! ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

 

ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΑΣΤΑΝΑ 
ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Σήμερα είναι η τελευταία μέρα της αντιβίωσης... Δυστυχώς ταλαιπωρήθηκα πάρα πολύ με την συγκεκριμένη ίωση η οποία τράβηξε πολύ και άσχημα. Μέσα σε όλα, με πείραξε και η αντιβίωση, με ναυτίες κλπ, οπότε δεν πολυμαγείρευα καθώς δεν υπήρχε τέτοια διάθεση... Το αστείο είναι οτι και δεν έτρωγα τόσες μέρες και  δεν έχασα γραμμάριο... :(

Αυτό το πιάτο που σας δείχνω σήμερα, το αδικεί η φωτογραφία. Πρόκειται για λουκούμι...
Βασική προϋπόθεση βέβαια, να τρώει κάποιος συκώτι και κάστανα...:)

Έχουμε λοιπόν ένα κρασάτο συκώτι, καραμελωμένα κρεμμύδια με κάστανα και ένα τύπου ογκρατέν λαχανικών... χωρίς τυρί.

Μη βλέπετε το μέγεθος της ανάρτησης και τρομάζετε... απλώς εγώ είμαι πολύ περιγραφική!

Υλικά (για 2 άτομα)

Για το συκώτι
Καλό μοσχαρίσιο συκώτι! (εγώ πήρα για δύο άτομα)
1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί (όχι ιδιαίτερα έντονο)
λίγο αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
λίγο δεντρολίβανο
λίγο ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια και κάστανα
4 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
4-5 κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες
μισό κιλό κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
1  1/2 κούπα ελαιόλαδο

Για τα λαχανικά ογκρατέν
1 μικρό μπρόκολο
1 κουνουπίδι
2 καρότα
2 κολοκυθάκια
κόκκινη κίτρινη και πράσινη πιπεριά σε λωρίδες
1 κρεμμύδι
λίγο σέλερι, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
80 γρ βούτυρο (ίσως και λίγο παρά πάνω)
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1 παχύρευστη  κρέμα γάλακτος (200 ml για ζυμαρικά)
μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο (1 κουτ. του γλυκού ή και δύο αν σας αρέσει!)

Πρώτα απ΄όλα βάζουμε τα κάστανα να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι.
Θα βγάλουν μπόλικο χρώμα. Μετά απο ένα 20λεπτο βγάλτε ένα και πιέστε το λίγο. Αν πιέζεται είναι έτοιμο. Τα βγάζετε, τα περνάτε κάτω απο τρεχούμενο νερό και μετά με υπομονή τα καθαρίζετε, προσέχοντας να μη σας σπάσουν όσο γίνεται...

Σε αντικολλητικό τηγάνι, στη πιο χαμηλή θερμοκρασία,  βάζουμε τα κρεμμύδια μας κομμένα σε ροδέλες μαζί με ελαιόλαδο (κάποιοι βάζουν και βουτυρο μαζί) και λίγο αλατάκι. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν (να μαραθούν σιγά σιγά, ανακατεύοντας εμείς συχνά πυκνά και ιδίως αφού πάρουν χρώμα). Αυτή η διαδικασία θέλει τουλάχιστον ένα μισάωρο...


Πλένουμε όλα μας τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Βάζουμε όλα τα υλικά για τα λαχανικά (εκτός απο το αυγό, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το μοσχοκάρυδο) σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει με αυτή τη σειρά: Καρότα, μετά απο 15 λεπτά, όλα τα υπόλοιπα. Αφήστε τα να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν (να τρυπιώνται με πιρούνι αλλά να μη διαλύονται).

Όσο βράζουν τα λαχανικά βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο, πλύντε το συκώτι, σκουπίστε το ελαφρώς με λίγο χαρτί, αλατοπιπερώστε και περάστε το απο λίγο αλεύρι και απο τις δύο πλευρές.

Βάλτε το συκώτι στο τηγάνι και γυρίζετέ το κάθε δέκα δεύτερα σχεδόν... να πάρει λίγο χρωματάκι αλλά να μη σας καεί. Δε θέλουμε να το τηγανίσουμε, απλώς να κάνει λίγη κρούστα θέλουμε. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο και σβήνουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό (αν θέλουμε προσθέτουμε ζωμό, εγώ δεν είχα). Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί αρκετά (αλλιώς θα μας πικρίζει) και όσο βράζει το κρασί γυρνάμε συχνά πυκνά το συκώτι. 
Όσο το συκώτι βράζει, σουρώστε τα λαχανικά σας καλά, κάντε τα πουρέ (με πιρούνι, στο μπλέντερ, στο μινι πίμερ...) βάλτε τα στην κατσαρόλα, ρίξτε το βούτυρο (θα λιώσει γιατί θα είναι ζεστά τα λαχανικά) προσθέστε το αυγό, ανακατέψτε καλά, μετά την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο και ξανανακατέψτε να γίνουν ένα. Αλατοπιπερώστε. Βάλτε τα σε ένα ταψάκι (αντικολλητικό) και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς (στον αέρα) για δέκα λεπτά περίπου να χρυσίσει λίγο η επιφάνεια και να ψηθεί και το αυγό.

Ταυτοχρόνως, βάζουμε το συκώτι μας μαζί με τη σάλτσα του κρασιού στο φούρνο στους 200 (στον αέρα καλύτερα) και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς το συχνά να μη μας ξεραθεί. Τώρα ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός αναλόγως πως το θέλει κανείς το συκώτι του... καλοψημένο, μέτρια ψημένο κλπ...

Όταν είναι μαραμένα και γλυκά τα κρεμμύδια, βάζουμε τα κάστανα και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και αφαιρούμε το σκεύος απο τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως, με μπόλικη σαλτσούλα απο το μαλακό και ζουμερό συκωτάκι μας πάνω στα συκώτια και μπόλικα κρεμμυδάκια πάνω στα λαχανικά μας :)

                                                                                                                                                             

VEAL LIVER IN WINE SAUCE WITH CARAMELIZED CHESTNUTS AND VEGETABLE PUREE

If you like veal liver as much as i do, then you will love this recipe! It's not a difficult one, you just have to be alert all the time :) Also the vegetable puree is a kind of au gratin dish.

You will need (for 2)

For the liver
Veal Liver enough for two

1 cup of red wine (mild taste)
some all purpose flour for the saute
some rosemary (i used dry)

1 cup olive oil


for the caramelized onions and chestnuts
4 tbls brown sugar
4-5 big red onions cut in slices
500gr chestnuts, boiled and peeled
1  1/2 cup olive oil

for the vegetables puree

1 small broccoli

1 cauliflower
2 carrots, peeled and cut in medium pieces
2 zucchinis
1 big red onion
1 red, one green and one yellow pepper

1 celery, cut in thin slices
salt and pepper
80 gr butter (or a bit more)
1 egg slightly beaten
1 rich cream ideal for pasta (200 ml)
1 teaspoon grated nutmeg(or a bit more)

First of all, boil the chestnuts into a big casserole pan, with some salt. Cook them until they are tender (if they can be squeezed are ready). Take them off heat, strain them and peel them gently avoiding breaking them into pieces.

Into a non stick frying pan, at low temperature, add olive oil and onions cut in slices. Sprinkle with some salt and let them cook. Turn them often to prevent burning.  Be careful after the onions change color. Then you must stir more often... This procedure will last at least for half an hour.

Wash your vegetables, cut them in medium pieces. Add all the ingredients except cream, butter, egg and nutmeg into a large casserole with salted boiling water. Add you veggies into the casserole in this order: First the carrots, after 15 min the rest of the veggies. Let them cook until they are tender.

While your veggies are cooking, put a non stick large frying pan with olive oil at high temperature. Wash the veal liver, put it on absorbent paper, then add salt and pepper and deep it into flour. Put the liver into the pan, and turn it again and again every 10 sec.. We want it to become a bit crusty. Don't use a fork! After the liver turns a bit gold, add the rosemary and the wine. Let it reduce (if you have a veal stock pour some in).

While the liver is cooking, strain your veggies well, mash them, put them back into the casserole pan, add the butter, mix to combine, add the grated nutmeg and taste for salt and pepper.Then add the beaten egg, combine well while you are stirring, then add the cream, stir well, pour the puree into an non stick oven pan, at medium temperature for 10 min, or until it turns a bit gold and brown on the top.

Put the wine sauce with the liver into an oven pan and bake it at 200 Celsius degrees  for about 20 min (depends on how you prefer your liver). Don't forget to turn it often so it won't be dry. 
When the onions are brown, sweet and tender, add the chestnuts and the brown sugar. Stir until the sugar melts and a minute more. Take them off the heat. Serve immediately! Bon appetit!

The most pampered vineyard in the world! Tuscany for ever!

Πήγα, είδα, μαγεύτηκα... Όλη η Τοσκάνη γύρω απο έναν μικρό λόφο, πάνω στον οποίο υπάρχουν αμπελώνες γεμάτοι κατακόκκινα σταφύλια, που μεγαλώνουν ακούγοντας... Μότσαρτ! Γνώρισα τον υπέροχο Carlo και την απίθανη μικρή του Gea, δοκίμασα τα περιβόητα κρασιά τους... μέθυσα απο την ασύλληπτη ομορφιά του τοπίου και των ανθρώπων... Α! Και έφυγα και με τα τρία μπουκάλια που βλέπετε στην φωτογραφία...

Been there, met Carlo and his little adorable daughter Gea (like the wine!), taste, Brunello- Gea and Do, wines.

What can i say??? It was a huge experience... wine sets you free... Music and wine is the passport to wisdom!

Paradiso di Frassina is situated 5 km from Montalcino, in a secluded position but within easy reach of the town.
In all directions it enjoys splendid views of the unique and well-known Sienese landscape: on one side it looks towards the charming town of Montalcino while on the other it looks towards gentle hills given to grazing, or to fields of corn and sunflowers.
Surrounded by an amphitheatre of vineyards, the old stone house Paradiso di Frassina, presents a series of roofs, which bear witness to the foundation and development of what was essential to the farm: the central farmhouse, the old cellars, the store rooms, the pigstyes and the other outbuildings.

Music Therapy Gets into Vineyards

'' In the year 1999, when I started to reconstruct the farm 'Il Paradiso di Frassina' and to pant the new vineyards of Sangiovese all over it, I guessed that music would help it grow well, besides bringing joy to my life and embellishing the environment.
My experiment became known far and wide, and also aroused the interest of some researchers at the Faculty of Agriculture at Florence University. Our collaboration goes back to the year 2005.
Together we are studying, in vitro as well as in the fields, the positive effects that sound frequencies generate on the plant of the vine, both in the rooting system, in the foliage and in the flower, with particular attention to the repulsive effects they have on grape parasites and grape predators.
Could this mean that we are opening up new prospects for biodynamics ? I wonder... We are aware that it is a long way to go, but for sure growing vineyards bathed in music is a wonderful way to join poetry with research.

THE MOZART VINEYARD

Thanks to the interest of the most prestigious company in the audio world, the American 'Bose' that became my technological sponsor, I dedicated an entire vineyard of about 3 acres to Mozart music.
Well forty-eight of their wonderful loudspeakers are placed in this vineyard, according to a plan studied by researchers of Florence University, in such a way as to create areas of high, medium and low sound intensity. The aim was to monitor the effects of sounds in the best possible way while allowing the great beauty of Mozart's complete work to express itself.

All compositions ( about 60 hours between quartets, symphonies, operas and what else) are spread out 24 hours out of 24 in the most pampered vineyard in the world. Starting with 2008 it will yield its first Brunello Wine, grown entirely among Mozart's harmonies! ''

Carlo Cignozzi

If you ever find yourself in Tuscany you should stop for a glass of wine... I bought all 3 of them! Also if you like agritourismo, the apartments are sooo cute!

And the view... Breathtaking!

RED RED WINE!

Why each wine must be served in a specific glass? (roll down for the article)

Ένα ενδιαφέρον άρθρο (απο τον Ανέστη Χαϊτίδη Οινολόγο – Τεχνολόγο Ποτών) που βρήκα και μου έλυσε διάφορες απορίες σχετικά με το κρασί και γιατί το κάθε κρασί θέλει... το ποτήρι του.


Το κρασί απολάμβανε ανέκαθεν μια ιδιαίτερη περιποίηση σε ότι αφορά τον τρόπο παρουσίασης και το δοχείο πόσης του. Οι κύλικες της αρχαιότητας σαφώς δεν θα είχαν την ίδια καλλιτεχνική και αισθητική αξία, αν δεν προορίζονταν για την πόση του κρασιού, αλλά ακόμη και σήμερα, το καλό μας ποτήρι στο σπίτι, είναι το κολονάτο ποτήρι του κρασιού. Γιατί όμως πρέπει το ποτήρι του κρασιού να είναι διαφορετικό και πως πρέπει τελικά να είναι το ποτήρι του κρασιού;

Αν θα θέλαμε έναν γενικό κανόνα, τον οποίο μπορείτε να απαιτήσετε να τηρεί ακόμη και η ταβέρνα της γειτονιάς, είναι:
• Το ποτήρι πρέπει να είναι κολονάτο για να μην λερώνουμε την «καμπάνα» του ποτηριού, αλλά και για να μην επηρεάζουμε το άρωμα του κρασιού,
• Να έχει αρκετό όγκο ώστε το κρασί να έχει χώρο να ξεδιπλώσει τις αρωματικές του αρετές.
• Το χείλος του να κλείνει αρκετά προς τα μέσα, ώστε να συγκεντρώνονται τα αρώματα του κρασιού, ακριβώς εκεί που μπορεί να φθάσει η μύτη μας, δηλαδή στην κορυφή του ποτηριού.

Αυτά βέβαια είναι τα χαρακτηριστικά ενός Unisex, βασικού ποτηριού, το οποίο πρέπει να σας ικανοποιεί μόνο στην πιο απλή μορφή εστίασης και ίσως στο καθημερινό σας τραπέζι στο σπίτι. Από εκεί και πάνω πρέπει να γινόμαστε πραγματικά απαιτητικοί. Είναι απαράδεκτο να πληρώνουμε στα εστιατόρια 20€ για μια φιάλη κρασιού των 5€ και να μας το προσφέρουν σε διαφημιστικό ποτήρι ή σε χοντροκομμένο ποτήρι του 1€.

Το λευκό κρασί πρέπει να έχει το δικό του ποτήρι, το οποίο πέρα από τους παραπάνω κανόνες, πρέπει να είναι σχετικά μικρό, ώστε το κρασί να μην προλαβαίνει να ζεσταθεί. Ακόμη το λευκό κρασί έχει συνήθως απλά φρουτώδη ή λουλουδάτα αρώματα, τα οποία θέλουμε να κάνουμε μέσω του ποτηριού πιο έντονα. Σε αυτό μας βοηθούν ποτήρια με ακόμη πιο κλειστό χείλος.

Το ερυθρό κρασί απεναντίας έχει συνήθως πολύπλοκα και πολλά αρώματα, τα οποία για να ξεδιπλωθούν θέλουν χώρο. Έτσι το ποτήρι του κόκκινου κρασιού είναι πιο ογκώδες και λιγότερο κλειστό στο χείλος του.

Αυτά βέβαια είναι χοντρικά τα βασικά σημεία που πρέπει να προσέχουμε.

Ωστόσο η σχέση ποτηριού-κρασιού είναι ένα πολύ ενδιαφέρον παιχνίδι όγκου, σχήματος και αρωμάτων, όπου κάθε αλλαγή στο σχήμα, το μέγεθος αλλά και το υλικό του ποτηριού επηρεάζει την αίσθηση (αντικειμενική ή υποκειμενική) που αποκομίζουμε από το κρασί. Μπορούμε να απαξιώσουμε πλήρως ένα εξαιρετικό κρασί όταν το προσφέρουμε στο λάθος ποτήρι, αλλά και να αναδείξουμε ένα μέτριο κρασί απολαμβάνοντάς το σε ένα εξαιρετικό ποτήρι.

Έτσι ένα φρέσκο λευκό κρασί, το οποίο είναι φρουτώδες και με αρκετή οξύτητα, απολαμβάνοντας το από ένα ποτήρι σχήματος τουλίπας, αλλά με ανοιχτό προς τα έξω χείλος, αποκτά περισσότερο όγκο και πιο γεμάτη γεύση, αφού το σχήμα αυτό του χείλους οδηγεί το κρασί στο μπροστά μέρος της γλώσσας μας, όπου αντιλαμβανόμαστε πιο έντονα την γλυκιά γεύση, η οποία εξισορροπεί την όξινη του φρέσκου κρασιού.

Αυτά και πολλά άλλα ακόμη μικρά μυστικά του ποτηριού εκμεταλλεύονται πλέον πολλοί sommelier (οινοχόοι) στον κόσμο, για να αναδεικνύουν τα κρασιά που προσφέρουν.

Το υλικό του ποτηριού και η ποιότητα του μπορούν να αναδείξουν το χρώμα του κρασιού. Ένα κρυστάλλινο, τελείως διάφανο και ομοιόμορφο ποτήρι είναι η καλύτερη επιλογή.

Το σχήμα του ποτηριού είναι αυτό που μπορεί να καθορίσει την ένταση και να μας επιτρέψει να απολαύσουμε όλες τις πτυχές του αρώματος ή του μπουκέτου (το σύνθετο άρωμα των παλαιωμένων οίνων) του κρασιού. Συγχρόνως το σχήμα είναι υπεύθυνο για τον τρόπο με τον οποίο το κρασί θα κυλήσει στο στόμα μας. Ένα πιο πλατύ στόμιο δίνει όγκο και σώμα στο κρασί, ένα πιο κλειστό-στενό στόμιο του δίνει λεπτότητα, ενώ το ανοιχτό χείλος, όπως προανέφερα, τονίζει την γλυκύτητα οδηγώντας το κρασί στο εμπρόσθιο μέρος της γλώσσας μας. Αυτό εξάλλου συμβαίνει διότι η πιο βασική και έντονη εντύπωση που αποκτούμε για το κρασί είναι η πρώτη επαφή, η οποία διεγείρει και τις υπόλοιπες αισθήσεις μας, επηρεάζοντας συνολικά την γεύση αλλά και την επίγευση του κρασιού.

Η σχέση του ποτηριού με το κρασί είναι ιδιαίτερη. Δεν είναι μόνο λόγοι πρακτικοί ή αισθητικοί όπως είναι για παράδειγμα η σχέση του πιάτου με το φαγητό. Εκεί η επιρροή του πιάτου στα οργανολυπτικά χαρακτηριστικά του φαγητού είναι ελάχιστη. Αντίθετα το ποτήρι του κρασιού επηρεάζει άμεσα και σε μεγάλο βαθμό όλα τα χαρακτηριστικά του.

I found an interesting article about that. It's not only an aesthetic issue, but it's much more than that.

It effects the taste of the wine. For example, a fruity white wine, is usually very intense with high acuity, so if we put it in a tulip glass but with open cup, we taste it first in the frond part of our tongue, where sweetness is sensed. That balances the acuity of the wine and becomes richer in taste. Also a small narrow glass helps the white wine not to get warm. So it depends on the wine glass, to be tasted in it's best version.

A red wine, very rich and complicate in aromas, needs space, so is best to be served in a large round cup glass, to let the aroma go out, and not to be so intense.

A good wine in the wrong glass can be a disaster. And an average wine in the appropriate glass can fool us. So... enjoy your expensive wine, in appropriate glasses!

(sorry for my greeklish!)

From Paris with love! Gourmet Recipe! Ραβιόλια με φουά γκρα και μαύρη τρούφα!

Ραβιόλια με φουά γκρά, πορτο κρασί και μαύρη τρούφα
recipe adapted from The World Wide Gourmet
Grand Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi

Μου αρέσουν τα ραβιόλια. Μου αρέσει το φουά γκρά. Και φυσικά μου αρέσει η τρούφα... Όλα μαζί παίζει να μου αρέσουν ακόμα πιο πολύ... Σύντομα θα επιστρέψω με όλες τις λεπτομέρειες για την γευστική εμπειρία αυτού του πιάτου! Δεν υπάρχει περίπτωση να μην το φτιάξω και κυρίως... να μην το φάω!

Συνολικός χρόνος: 30 με 60 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Συστατικά

Σερβίρει 4 άτομα

- 350 g φρέσκο φουά γκρά
100 g μαύρη τρούφα

Ένα ποτήρι πορτ με λάδι τρούφας

4 κ.σ. μοσχαρίσιο ζωμό

1 κρόκο αυγού

- 50 g (3 κ.σ.) βούτυρο

- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

- 1 κύβος ζωμού κότας

- 16 ραβιόλια, 7 x 7 cm (φρέσκα)

Οδηγίες

Για τα ραβιόλια

1. Απλώστε τα ραβιόλια και αλείψτε τα με κρόκο αυγού.
2. Κόψτε σε κομμάτια το φρέσκο φουά γκρά, ρίξτε του λίγο αλάτι και πιπερι και τοποθετήστε κομμάτια μέσα σε οκτώ ραβιόλια. Στο τέλος βάλτε πάνω απο το καθένα και κομμάτια απο τρούφα.
3. Καλύψτε κάθε ραβιόλι με ένα άλλο ραβιόλι και αλείψτε το απο πάνω με λιωμένο βούτυρο για να μην στεγνώσει η ζύμη.

Για τη σάλτσα

1. Ζεστάνετε το πόρτ (με το λάδι τρούφας) .
2. Κόψτε σε κύβους το υπόλοιπο φουά γκρα. Κόψτε τις τρούφες σε μικρά στικς.
3. Όταν έχουν μείνει τα 2/3 απο την αρχική ποσότητα του πόρτ, προσθέστε τα κομμάτια τρούφας και τον μοσχαρίσιο ζωμό.
4. Ρίξτε αλάτι πιπέρι. Αφήστε το να βράσει για να πήξει.
5. Προσθέστε το φουά γκρα. Προσθέστε το βουτυρο.

Μαγειρεύοντας τα ραβιόλια

1. Ρίξτε ένα λίτρο απο ζωμό κότας σε ένα ρηχό τηγάνι.
2. Τοποθετήστε τα ραβιόλια και αφήστε τα για 3-4 λεπτά (αν δεν είναι φρέσκα αφήστε τα λίγο παρα πάνω...)

Σερβίρετε

1. Βγάλτε τα ραβιόλια με μια σπάτουλα.
2. Τοποθετήστε τα σε βαθιά πιάτα, ελαφρώς ζεστά.
3. Ρίξτε τους την σάλτσα απο τρούφα. Σερβίρεται αμέσως.

Foie Gras Ravioles with Port wine and Truffle Jus

Grand Chef Relais & Châteaux

Pierre Orsi

Total time: 30 to 60 minutes
Preparation time: Under 30 minutes
Cooking time: About 30 minutes
Difficulty: Average

Ingredients for 4 servings

- 350 g (12 oz.) fresh Foie gras or goose liver

- 100 g (3 1/2 oz.) Black Truffle

- 1 glass of Port and truffle juice

- 4 tbsp. veal stock

- 1 egg yolk

- 50 g (3 tbsp.) butter

- Salt and freshly ground pepper

- 1 chicken bouillon cube

- 16 ravioli wrappers, 7 x 7 cm (3")
Method

Making the Ravioles

1. Spread out the pasta squares and brush them with the egg yolk;
2. cut pieces of fresh foie gras, seasoned with salt and pepper, and place them on 8 ravioles; place a truffle slice on top;
3. cover each raviole with another pasta square and brush lightly with melted butter so that the dough does not dry out.

Making the Sauce

1. Reduce the port;
2. dice the rest of the foie gras; cut the truffles into small matchsticks;
3. when the port has reduced, add the sliced truffle and the veal stock;
4. season with salt and freshly ground pepper; let cook;
5. add the diced foie gras; whisk in some fresh butter.

Cooking the Ravioles

1. Pour 1 litre of chicken stock into a shallow pan;
2. immerse the ravioles and let cook for 3-4 minutes.

Assembly

1. Remove the ravioles from the broth with a skimmer;
2. place them into warmed deep plates;
3. spoon the truffle sauce over top. Serve immediately.