Έφτιαξα παπουτσάκια. Αλλιώς. Μικρές παραλλαγές, για μια light version. Πεντανόστιμα, πικάντικα και ελαφρώς πιο ελαφριά λοιπόν!
Ok. Let me start from the begining. This is maybe the most popular Greek dish, as popular as souvlaki, mousakas and pastitsio. I know that you've heared about these dishes. So you may already know the delicious PAPOUTSAKIA dish as well. In case you've never heard about it, or even worse, you've never ever tasted it, you should try it now. Right now. I promise you won't regret it!
So i will write down my version, the one i made the day before yesterday and i am posting today, and then check the notes for the traditional recipe under the my recipe, which is more like the same but with bechamel sauce on top (!!!) and usually the eggplants are a bit sauted before the stuffing. Ok, nothing tastes like tradition, i admit it! Anyway, try any of the recipes you prefer. But give it a try!
ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ γάλακτος
Συστατικά
6 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες στην μέση, χωρίς το εσωτερικό τους και αλατισμένες (μέχρι να ''ιδρώσουν'')
Μισό κιλό κιμάς (μοσχαρίσιος, χοιρινός ή και τα δύο)
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε κυβάκια
Μισή κουταλιά του γλυκού (εσείς αποφασίζετε) γκαραμ μασάλα (μίγμα από διάφορα μπαχαρικά)
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ξυνόγαλα (όσο πάρει πάνω από κάθε μελιτζάνα)
Ζωμός βοδινού (''σπιτικός''κύβος ή φτιαχτός)
Μίνι πομοντόρια ολόκληρα (καμιά δεκαριά)
4 ώριμες ντομάτες τριμμένες
Μια πρέζα ζάχαρη
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο (έξτρα για πασπάλισμα)
Τριμμένη Κιμωλιάτικη μανούρα (ή ξερή μυζήθρα πικάντικη)
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε στην μέση, αφαιρούμε προσεκτικά το εσωτερικό της κάθε μελιτζάνας, προσέχοντας να μην κόψουμε πουθενά τον πάτο ή το ''κέλυφος''. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό, το βάζουμε με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω να βγάλει τα υγρά του. Μετά ξεπλένουμε και στεγνώνουμε ελαφρώς με ένα χαρτί. Τα κλασσικά παπουτσάκια είτε ψήνουν την μελιτζάνα τώρα, ή την σωτάρουν στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Εγώ την γέμισα όπως ήταν για πιο light αποτέλεσμα.
Φτιάχνουμε τον κιμά όπως τον φτιάχνετε συνήθως.
Εγώ, σε αυτή την εκδοχή έβαλα λίγο γκαραμ μασάλα και ήταν υπέρ αρκετο!
Τσιγαρίζουμε τον κιμά σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις αλλάξει παντού χρώμα, ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε μέχρι να τσιγαριστούν και να μαραθούν. Προσθέτουμε ολόκληρα τα πομοντόρια και τα αφήνουμε για ένα λεπτό.
Προσθέτουμε ζωμό βοδινού (βιολογικό ή σπιτικό ακόμη καλύτερα) και νεράκι αν δεν μας φτάνουν τα υγρά που ήδη έχει βγάλει η ντομάτα και ο κιμάς.
Προσθέτουμε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και μια πρέζα ζάχαρη. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα. Το αφήνουμε να βράσει και να γίνει ο κιμάς και η σάλτσα. Ανακατεύουμε διαρκώς και άν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι. Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος (σε μισή ώρα λογικά) σβήστε τη φωτιά, ρίξτε ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατέψτε και με ένα κουτάλι γεμίστε τις μελιτζάνες σας αφήνοντας λίγο χώρο πάνω. Ό,τι περισσέψει ρίξτε το στο ταψί γύρω από τις μελιτζάνες.
Ρίξτε λίγο νερό στο ταψί (2 ποτηράκια) και λίγο ελαιόλαδο γύρω από τις μελιτζάνες.
Ψήστε για 20 - 30 λεπτά στους 180. Βγάλτε το ταψί και ρίξτε πάνω από τις μελιτζάνες ξυνόγαλα τόσο όσο να μην τρέχει (όπως θα κάνατε με την μπεσαμέλ). Πασπαλίστε με ελάχιστο μοσχοκάρυδο και μπόλικη φρεσκοτριμμένη μανούρα ή πικάντικη ξερή μυζήθρα. Ξαναβάλτε στο φούρνο και αφήστε το για ένα τέταρτο περίπου ακόμα. Έτοιμο!
* Τα κλασσικά παπουτσάκια έχουν αντί για ξυνόγαλα μπεσαμέλ. Όσο για τον κιμά μικρές οι διαφοροποιήσεις αν και κάθε νοικοκυρά κάνει τον δικό της αγαπημένο κιμά που συνήθως βάζει και στα μακαρόνια της, με τα μπαχαρικά που προτιμά.
Κλασσικά παπουτσάκια
6 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες στη μέση, αδειασμένες από το εσωτερικό τους και αλατισμένες να ''ιδρώσουν''
Μισό κιλό κιμάς (μοσχαρίσιος, χοιρινός ή και τα δύο)
1-2 μεγάλα κρεμμύδια, σε κυβάκια
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλλας
2/3 από ένα πουμαρό (συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας ή ψιλοκομμένα ντοματάκια κονσέρβας ή 4-5 ώριμες ντομάτες τριμμένες και μια κουταλίτσα πελτέ)
Ελαιόλαδο, μια κούπα για τον κιμά και λίγο ακόμα για να σωτάρετε τις μελιτζάνες
Αλάτι, πιπέρι
Ζωμός βοδινού (''σπιτικός''κύβος ή φτιαχτός)
1 ποτηράκι λευκό κρασί
Μια πρέζα ζάχαρη
Κεφαλοτύρι για πασπάλισμα
Λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός
Μπεσαμέλ (4 κ.σ. αλεύρι, 4 κ.σ. βούτυρο, 1 λίτρο γάλα, αλάτι, πιπέρι, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο)
Εκτέλεση
Ξεπλένετε τις μελιτζάνες από το αλάτι και τις στεγνώνετε με λίγο χαρτί.
Σωτάρετε ελαφρώς τις μελιτζάνες σε ελαιόλαδο. Αφού τις ακουμπήσετε σε απορροφητικό χαρτί, ετοιμάζετε τον κιμά.
Τσιγαρίζετε τον κιμά για μερικά λεπτά μόνο του σε ελαιόλαδο και μετά μαζί με τα κρεμμύδια, τον σβήνετε με το κρασί και μετά από 2-3 λεπτά, προσθέτετε τα υπόλοιπα συστατικά (μπαχάρι, κανέλα, ντομάτες, ζάχαρη, νερό, κύβος, αλάτι, πιπέρι). Σε μισή περίπου ώρα θα είναι έτοιμος με πηχτή σαλτσούλα. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατέψτε.
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ
4 γεμάτες κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές φρέσκο βούτυρο ή 5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 λίτρο φρέσκο γάλα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μοσχοκάρυδο
1. Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να λιώσει ή να ζεσταθεί λίγο το λάδι.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα.
3. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί.
4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το αλεύρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
5. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε λίγο δίπλα και ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνέχεια.
6. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύουμε πάντα με γρήγορες κινήσεις.
7. Σιγά-σιγά το μείγμα αρχίσει να ενώνεται και να γίνεται λείο.
8. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα και κατεβάζουμε όταν έχει πήξει όσο θέλουμε.
Όσο περισσότερο αφήνουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε, τόσο πιο πολύ πήζει η μπεσαμέλ. Εάν πήξει και σβολιάσει, τραβάμε από τη φωτιά ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να γίνει πάλι λεία. Πετυχαίνουμε πάντοτε τη μπεσαμέλ, όταν δουλεύουμε όλα τα υλικά σε ίδια μέτρια θερμοκρασία και με γρήγορες κινήσεις. .
Σύνθεση
Γεμίζετε την κάθε μελιτζάνα με κιμά μέχρι τα 2/3, και απλώνετε από πάνω μπεσαμέλ. Τρίβετε κεφαλοτύρι ή το αγαπημένο σας τυρί και ψήνετε στον φούρνο τα παπουτσάκια για περίπου μισή ώρα.
LITTLE SHOES, the light version
Ingredients
6 large eggplants, washed and cut lenthwise
1/2 kgr minced beef or/and pork
1 large red or yellow onion, cut in cubes
1/2 tsp garam masala
Olive oil, a cup or a bit more
Salt and pepper to taste
Sour milk (instead of heavy cream)
10 baby pomodori tomatoes (optional)
4 medium ripe tomatoes, grated
A cube of bio-beef stock
A pinch of sugar
A pinch of nutmeg, grated (to sprinkle/optional)
Dry spicy grated mizithra cheese, or any spicy hard cheese
Fresh parsley, finely chopped
Take the eggplants' skin off, using this method. Try not to open holes on the eggplants' shells. Sprinkle with some salt.You can saute the eggplants shells, bake them, or just leave them just the way they are for more light result. In case you cook them before stuffing you need less time in the oven.
Make the minced beef/pork.
Saute the minced beef/pork in hot olive oil. Stir constantly and fast until it turns pale colored. Add the cut onion in and continue stirring. Add the pomodori tomatoes. Add a pinch of sugar. Stir some more! Add the chicken stock and a glass of water. Stir some more! Add the garam masala, the grated tomatoes and let it cook for about 30 min or until minced beef/pork is cooked and sauce is thick. Chop some parsley in. With a spoon fill the egglants with the minced beef/pork sauce. Place them on an oven pan, add a glass of water around the stuffed eggplants, and drissle with some olive oil. Cook in pre-heated oven at medium temperature for about 30 min. Take the oven pan off the heat, and add on top of each eggplant some sour milk. Sprinkle with a pinch of nutmeg and lots of grated dry mizithra cheese. Put the Papoutsakia back to the oven for 15-20 min more.
* LITTLE SHOES/Classic PAPOUTSAKIA recipe needs less time in the oven
6 large eggplants, washed and cut lenthwise
1/2 kgr minced beef and/or pork
1 -2 large red or yellow onions, cut in cubes
1 cinnamon stick
5-6 allspice berries
Olive oil, a cup or a bit more
Salt and pepper to taste
4-5 medium ripe tomatoes, grated and a teaspoon of tomato puree
A cube of bio-beef stock
Half cup of white wine
A pinch of sugar
Dry spicy grated mizithra cheese, or any spicy hard cheese
Fresh parsley, finely chopped
Bechamel sauce (4 tbsp butter, 4 tbsp all purpose flour, 1 lt milk, salt, pepper, grated nutmeg)
Μethod
Take the eggplants' skin off, using this method. Try not to open holes on the eggplants shell. Sprinkle with some salt. Rinse after 10 min and pat them with absorebent paper. Saute the eggplants shells, in hot olive oil for some minutes.
Make the minced beef/pork.
Saute the minced beef/pork in hot olive oil. Stir constantly and fast until it turns pale colored. Add the cut onions in and continue stirring. Add the wine . Stir some more until reduce! Add the grated tomatoes and the tomato puree. Add a pinch of sugar. Add the chicken stock and a glass of water. Stir some more! Let it cook for about 30 min or until minced beef/pork is cooked and sauce is thick. Chop some parsley in.
Make the bechamel sauce.
4 full Tbs all purpose flour
4 Tbs fresh butter
1 lt fresh milk
Salt and pepper
1 teaspoon Nutmeg
1. In a saucepan add butter. The heat must be at medium temperature. Stir until it melts.
2. Add a little bit of flour each time and stir non-stop (until you use all the flour) .
3. Pour milk in another pan, at medium temprature, until it's warm.
4. Keep on stirring the flour mixture and low the temprature.
5. Take the saucepan with the flour mixture off the heat, and add carefully and slowly (a little bit each time) milk while stirring all the time.
6. Put the mixture again back to the heat. Stir fast until the mixture is thick and smooth.
If something goes wrong (for example the bechamel is not smooth) take the mixture off the heat and add some warm milk, while stirring .
4 Tbs fresh butter
1 lt fresh milk
Salt and pepper
1 teaspoon Nutmeg
1. In a saucepan add butter. The heat must be at medium temperature. Stir until it melts.
2. Add a little bit of flour each time and stir non-stop (until you use all the flour) .
3. Pour milk in another pan, at medium temprature, until it's warm.
4. Keep on stirring the flour mixture and low the temprature.
5. Take the saucepan with the flour mixture off the heat, and add carefully and slowly (a little bit each time) milk while stirring all the time.
6. Put the mixture again back to the heat. Stir fast until the mixture is thick and smooth.
If something goes wrong (for example the bechamel is not smooth) take the mixture off the heat and add some warm milk, while stirring .
Preparation
With a spoon fill the eggplants with the minced beef/pork sauce until 2/3. Cover with bechamel sauce. Sprinkle with some mizithra cheese. Place the oven pan in a preheated oven at medium temperature, add a glass of water around the stuffed eggplants, and drissle with some olive oil. Cook for about 30 min. Take the oven pan off the heat and enjoy hot or cold!
