Μια απλή Μεξικάνικη συνταγή... με φέτα! Quesadillas με κόκκινα φασόλια & γλυκοπατάτα! Black Bean & Sweet Potato Quesadillas recipe!

Quesadillas με κόκκινα φασόλια & γλυκοπατάτα!

recipe and photos via fresh365 original recipe adapted from Vegan Planet

2 μεγάλες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
2 μικρές πιπεριές jalapenos (πράσινες λίγο καυτερές, αν θέλετε βάλτε απλές), ψιλοκομμένες
400 γρ ψιλοκομμένες ντομάτες (κονσέρβα)
450 γρ κόκκινα φασόλια τύπου Αμερικής σε κονσέρβα, καλά πλυμένα και σουρωμένα
χυμός απο ένα λάιμ
μισό κουτ. γλυκού αλάτι 
1/4 κ.γ. πιπέρι
1 μεγάλη χούφτα φρέσκο κόλιανδρο, τα φύλλα του, ψιλοκομμένα
1/2 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, σε κυβάκια λεπτοκομμένο
1 κούπα τριμμένη φέτα
8 σταρένιες tortillas
1 κούπα σάλτσα (υπάρχει στο πακέτο με τις τορτίγιας)

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.  Στρώστε μια λαδόκολα σε ένα ταψί και ρίξτε τις γλυκοπατάτες κομμένες σε κυβάκια (μια στρώση). Ψήστε για 20 - 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοψηθούν και να μαλακώσουν. Βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο, αφήστε τον φούρνο αναμμένο. Σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι, τσιγαρίστε σε λάδι και σε μέτρια φωτιά, το σκόρδο και τις πιπεριές για 5 λεπτά περίπου (μέχρι να αρχίσει να μαυρίζει το σκόρδο) Προσθέστε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια, τα φασόλια, το χυμό απο λάιμ, αλάτι, πιπέρι και κόλιαντρο. Όσο τσιγαρίζονται εσείς ανακατεύετε. Απομακρύνετε απο φωτιά και ρίχνετε τα κρεμμύδια και την φέτα. Ανακατεύετε.
Στρώνετε λαδόκολα σε ταψί και απλώνετε 4 τορτίγιας. Ψήστε τις τορτίγιας στον φούρνο για 2 λεπτά. Βγάλτε τες απο τον φούρνο και πάνω απο κάθε μια βάλτε το μίγμα με τις γλυκοπατάτες. Σκεπάστε με άλλη τορτίγια σαν σάντουιτς. Ξαναβάλτε στο φούρνο για 6 λεπτά. Για να σερβίρετε κόψτε στα τέσσερα την κάθε τορτίγια (σε σταυρό) και ρίξτε λίγη σάλτσα απο πάνω.  

TIP
Φυσικά και αν το θέλετε πιο σκληροπυρηνικό το πιάτο, απλώς προσθέστε κιμά. Τσιγαρίστε τον κιμά σας με δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μισό πουμαρό, 2 κουτ. σουπας κύμινο, αλάτι πιπέρι και ένα ξυλάκι κανέλας. Ρίξτε 2 ποτήρια νερό, βράστε για μισή ώρα να γίνει ο κιμάς και να μείνει με λίγη σάλτσα. Προσθέστε τον κιμά στις τορτίγιες με τις πατάτες, πριν τις βάλετε στον φούρνο για τα τελευταία 6 λεπτά. Καλή όρεξη!


Black Bean & Sweet Potato Quesadillas
recipe and photos via fresh365 original recipe adapted from Vegan Planet

2 large sweet potatoes, peeled and cut into 1/2" cubes
2 T olive oil
3 garlic cloves, minced
2 small jalapenos, finely chopped
14-oz can diced tomatoes
15.5-oz can black beans, rinsed and drained
juice of 1 lime
1/2 t salt
1/4 t pepper
1 large handful fresh cilantro, leaves chopped
1/2 small red onion, finely chopped
1 c crumbled feta cheese (optional)
8 whole-wheat tortillas
1 c salsa

Preheat oven to 400F. On a baking sheet, arrange sweet potato cubes in a single layer. Bake 20 minutes, until tender. Remove from oven and set aside, leaving oven on. In a large pan, heat olive oil, over medium heat, and add garlic and jalapenos. Sauté 3-5 minutes, until garlic just begins to brown. Add diced tomatoes, black beans, lime juice, salt, pepper and cilantro. Cook 5-7 minutes, stirring occasionally, until well heated. Turn off heat, stir in red onion, feta (if using) and sweet potato. Season to taste with salt and pepper.
Arrange four tortillas on a baking sheet. Transfer to oven, and bake 2 minutes. Remove from oven, and top each tortilla with sweet potato mixture and an additional tortilla. Transfer to oven, and cook 6 minutes, until tortillas are golden brown. To serve, cut each tortilla into quarters and top with salsa.