VEAL LIVER IN WINE SAUCE WITH CARAMELIZED CHESTNUTS AND VEGETABLE PUREE ! ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

 

ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΑΣΤΑΝΑ 
ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Σήμερα είναι η τελευταία μέρα της αντιβίωσης... Δυστυχώς ταλαιπωρήθηκα πάρα πολύ με την συγκεκριμένη ίωση η οποία τράβηξε πολύ και άσχημα. Μέσα σε όλα, με πείραξε και η αντιβίωση, με ναυτίες κλπ, οπότε δεν πολυμαγείρευα καθώς δεν υπήρχε τέτοια διάθεση... Το αστείο είναι οτι και δεν έτρωγα τόσες μέρες και  δεν έχασα γραμμάριο... :(

Αυτό το πιάτο που σας δείχνω σήμερα, το αδικεί η φωτογραφία. Πρόκειται για λουκούμι...
Βασική προϋπόθεση βέβαια, να τρώει κάποιος συκώτι και κάστανα...:)

Έχουμε λοιπόν ένα κρασάτο συκώτι, καραμελωμένα κρεμμύδια με κάστανα και ένα τύπου ογκρατέν λαχανικών... χωρίς τυρί.

Μη βλέπετε το μέγεθος της ανάρτησης και τρομάζετε... απλώς εγώ είμαι πολύ περιγραφική!

Υλικά (για 2 άτομα)

Για το συκώτι
Καλό μοσχαρίσιο συκώτι! (εγώ πήρα για δύο άτομα)
1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί (όχι ιδιαίτερα έντονο)
λίγο αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
λίγο δεντρολίβανο
λίγο ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια και κάστανα
4 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
4-5 κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες
μισό κιλό κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
1  1/2 κούπα ελαιόλαδο

Για τα λαχανικά ογκρατέν
1 μικρό μπρόκολο
1 κουνουπίδι
2 καρότα
2 κολοκυθάκια
κόκκινη κίτρινη και πράσινη πιπεριά σε λωρίδες
1 κρεμμύδι
λίγο σέλερι, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
80 γρ βούτυρο (ίσως και λίγο παρά πάνω)
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1 παχύρευστη  κρέμα γάλακτος (200 ml για ζυμαρικά)
μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο (1 κουτ. του γλυκού ή και δύο αν σας αρέσει!)

Πρώτα απ΄όλα βάζουμε τα κάστανα να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι.
Θα βγάλουν μπόλικο χρώμα. Μετά απο ένα 20λεπτο βγάλτε ένα και πιέστε το λίγο. Αν πιέζεται είναι έτοιμο. Τα βγάζετε, τα περνάτε κάτω απο τρεχούμενο νερό και μετά με υπομονή τα καθαρίζετε, προσέχοντας να μη σας σπάσουν όσο γίνεται...

Σε αντικολλητικό τηγάνι, στη πιο χαμηλή θερμοκρασία,  βάζουμε τα κρεμμύδια μας κομμένα σε ροδέλες μαζί με ελαιόλαδο (κάποιοι βάζουν και βουτυρο μαζί) και λίγο αλατάκι. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν (να μαραθούν σιγά σιγά, ανακατεύοντας εμείς συχνά πυκνά και ιδίως αφού πάρουν χρώμα). Αυτή η διαδικασία θέλει τουλάχιστον ένα μισάωρο...


Πλένουμε όλα μας τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Βάζουμε όλα τα υλικά για τα λαχανικά (εκτός απο το αυγό, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το μοσχοκάρυδο) σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει με αυτή τη σειρά: Καρότα, μετά απο 15 λεπτά, όλα τα υπόλοιπα. Αφήστε τα να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν (να τρυπιώνται με πιρούνι αλλά να μη διαλύονται).

Όσο βράζουν τα λαχανικά βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο, πλύντε το συκώτι, σκουπίστε το ελαφρώς με λίγο χαρτί, αλατοπιπερώστε και περάστε το απο λίγο αλεύρι και απο τις δύο πλευρές.

Βάλτε το συκώτι στο τηγάνι και γυρίζετέ το κάθε δέκα δεύτερα σχεδόν... να πάρει λίγο χρωματάκι αλλά να μη σας καεί. Δε θέλουμε να το τηγανίσουμε, απλώς να κάνει λίγη κρούστα θέλουμε. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο και σβήνουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό (αν θέλουμε προσθέτουμε ζωμό, εγώ δεν είχα). Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί αρκετά (αλλιώς θα μας πικρίζει) και όσο βράζει το κρασί γυρνάμε συχνά πυκνά το συκώτι. 
Όσο το συκώτι βράζει, σουρώστε τα λαχανικά σας καλά, κάντε τα πουρέ (με πιρούνι, στο μπλέντερ, στο μινι πίμερ...) βάλτε τα στην κατσαρόλα, ρίξτε το βούτυρο (θα λιώσει γιατί θα είναι ζεστά τα λαχανικά) προσθέστε το αυγό, ανακατέψτε καλά, μετά την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο και ξανανακατέψτε να γίνουν ένα. Αλατοπιπερώστε. Βάλτε τα σε ένα ταψάκι (αντικολλητικό) και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς (στον αέρα) για δέκα λεπτά περίπου να χρυσίσει λίγο η επιφάνεια και να ψηθεί και το αυγό.

Ταυτοχρόνως, βάζουμε το συκώτι μας μαζί με τη σάλτσα του κρασιού στο φούρνο στους 200 (στον αέρα καλύτερα) και το αφήνουμε περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς το συχνά να μη μας ξεραθεί. Τώρα ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός αναλόγως πως το θέλει κανείς το συκώτι του... καλοψημένο, μέτρια ψημένο κλπ...

Όταν είναι μαραμένα και γλυκά τα κρεμμύδια, βάζουμε τα κάστανα και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και αφαιρούμε το σκεύος απο τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως, με μπόλικη σαλτσούλα απο το μαλακό και ζουμερό συκωτάκι μας πάνω στα συκώτια και μπόλικα κρεμμυδάκια πάνω στα λαχανικά μας :)

                                                                                                                                                             

VEAL LIVER IN WINE SAUCE WITH CARAMELIZED CHESTNUTS AND VEGETABLE PUREE

If you like veal liver as much as i do, then you will love this recipe! It's not a difficult one, you just have to be alert all the time :) Also the vegetable puree is a kind of au gratin dish.

You will need (for 2)

For the liver
Veal Liver enough for two

1 cup of red wine (mild taste)
some all purpose flour for the saute
some rosemary (i used dry)

1 cup olive oil


for the caramelized onions and chestnuts
4 tbls brown sugar
4-5 big red onions cut in slices
500gr chestnuts, boiled and peeled
1  1/2 cup olive oil

for the vegetables puree

1 small broccoli

1 cauliflower
2 carrots, peeled and cut in medium pieces
2 zucchinis
1 big red onion
1 red, one green and one yellow pepper

1 celery, cut in thin slices
salt and pepper
80 gr butter (or a bit more)
1 egg slightly beaten
1 rich cream ideal for pasta (200 ml)
1 teaspoon grated nutmeg(or a bit more)

First of all, boil the chestnuts into a big casserole pan, with some salt. Cook them until they are tender (if they can be squeezed are ready). Take them off heat, strain them and peel them gently avoiding breaking them into pieces.

Into a non stick frying pan, at low temperature, add olive oil and onions cut in slices. Sprinkle with some salt and let them cook. Turn them often to prevent burning.  Be careful after the onions change color. Then you must stir more often... This procedure will last at least for half an hour.

Wash your vegetables, cut them in medium pieces. Add all the ingredients except cream, butter, egg and nutmeg into a large casserole with salted boiling water. Add you veggies into the casserole in this order: First the carrots, after 15 min the rest of the veggies. Let them cook until they are tender.

While your veggies are cooking, put a non stick large frying pan with olive oil at high temperature. Wash the veal liver, put it on absorbent paper, then add salt and pepper and deep it into flour. Put the liver into the pan, and turn it again and again every 10 sec.. We want it to become a bit crusty. Don't use a fork! After the liver turns a bit gold, add the rosemary and the wine. Let it reduce (if you have a veal stock pour some in).

While the liver is cooking, strain your veggies well, mash them, put them back into the casserole pan, add the butter, mix to combine, add the grated nutmeg and taste for salt and pepper.Then add the beaten egg, combine well while you are stirring, then add the cream, stir well, pour the puree into an non stick oven pan, at medium temperature for 10 min, or until it turns a bit gold and brown on the top.

Put the wine sauce with the liver into an oven pan and bake it at 200 Celsius degrees  for about 20 min (depends on how you prefer your liver). Don't forget to turn it often so it won't be dry. 
When the onions are brown, sweet and tender, add the chestnuts and the brown sugar. Stir until the sugar melts and a minute more. Take them off the heat. Serve immediately! Bon appetit!